জিলাপি থেকে জুলবিয়া- জালাবিয়া

০৭ ডিসেম্বর,২০১৭

জিলাপি থেকে জুলবিয়া- জালাবিয়া

হাছান মীর: জিলাপির প্যাঁচ হয়তোবা কারুরই পছন্দ নয় , কিন্তু নাম, আকৃতি ও প্রস্তুতপ্রণালী ভেদে জিলাপির কদর বিশ্বের অনেক দেশেই। আমরা সাধারণত স্ন্যাক বা নাস্তা, খাওয়ার পর ডেজার্ট বা মিষ্টি , রোজার দিনে ইফতারের অনুসঙ্গ এবং মিলাদ মহফিলের তাবাররক হিসাবে জিলাপি খেয়ে থাকি।

দিওয়ালী উৎসবেও নাকি জিলাপির ব্যবহার রয়েছে। গরম গরম এবং ঠাণ্ডা দুইভাবেই জিলাপি খাওয়া হয়। ময়দা ছাড়াও ছানা দিয়েও একধরণের জিলাপি বানানো হয়, তার নাম ছানার জিলাপি। ভারতে জিলাপির নাম জিলেবি।

ভারতীয় উপমহাদেশ ছাড়াও দক্ষিণ এশিয়ার অন্যান্য দেশ, মধ্যপ্রাচ্য, উত্তর আর পূর্ব আফ্রিকা, এমনকি যুক্তরাষ্ট্রেও জিলেবি জাতীয় একরকম মিষ্টি পাওয়া যায়। ইরানে এই জিলাপির নাম জুলবিয়া (Zulbia ) , এই জুলবিয়া মিশর, লেবানন, ফিলিস্তিন, ইসরায়েল, ইরাক, আলজেরিয়া, তিউনিশিয়া ও লিবিয়ায় গিয়ে হয়েছে জেলেবিয়া কিংবা জালাবিয়া ( Zelebia, Zalabia or Zlebia )। তবে ইরানের জুলবিয়া বা জালাবিয়া শুধু যে প্রায় সমগ্র আরব বিশ্বে ছড়িয়েছে তাই নয়, অনেকের মতে পারসিক আক্রমণকারীদের মাধ্যমে ভারতেও এসেছিল।

পঞ্চদশ শতকে এটি কুণ্ডলিকা ( কুণ্ডলী পাকানো বলে ?) নামে পরিচিত ছিল। তবে অনেকে এও বলেন যে খ্রিস্টপূর্ব যুগেও ভারতে জিলাপি জাতীয় মিষ্টান্নের প্রচলন ছিল। অবশ্য প্রাচীন ভারতে হোক কিংবা আজকের দক্ষিণ এশিয়া অথবা মধ্যপ্রাচ্য- সর্বত্রই যে এক পদ্ধতিতে এবং একই উপকরণ দিয়ে জিলাপি বা জালাবিয়া বানানো হয় এমন নয়। এমনকি যে সিরীয় অভিবাসী আমেরিকা যুক্তরাষ্ট্রে প্রথম জিলাপি বানিয়েছিলেন তা ছিল আসলে ইরানি জুলবিয়ার নতুন সংস্করণ ।

এত কথার পর আসুন, জিলাপি তৈরির একটা সহজ রেসিপি দেয়া যাক।
ময়দা ২ কাপ। চিনি ২ - ৩ কাপ। চালের গুঁড়া আধা কাপ। বেকিং পাউডার ২ চা চামচ । দারুচিনি ও এলাচ ২/৩ টা। পানি পরিমাণ মতো । সামান্য গোলাপ পানি। জাফরান এবং তেল পরিমাণ মতো।

একটি পাত্রে ময়দা ও চালের গুঁড়া পরিমাণ মতো পানি দিয়ে একসাথে মেশান। মিশ্রণটি খুব পাতলা হবে না আবার খুব ঘনও হবে না। মিশানো উপকরণগুলি ৮/৯ ঘন্টা কিছুটা গরম জায়গায় রেখে দিন। এবার চুলায় একটি পাত্রে ২/৩ কাপ চিনি, পরিমাণ মতো পানি, দারুচিনি ও এলাচ দিয়ে ভালো করে জ্বাল দিন। শিরা কিছুটা ঘন হলে নামিয়ে ঠাণ্ডা করে রাখুন। আর একটি পাত্রে তেল গরম করুন।

এবার জিলাপির মিশ্রণটি নরম পাতলা কাপড়ের মধ্যে ফুটো করে অথবা সরু মুখের প্লাস্টিক সসের বোতলে ভরে নিন এবং মিশ্রণটি গরম তেলের ওপর ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে জিলাপির আকারে ছাড়ুন। জিলাপির দুইপাশ মচমচে করে ভেজে লালচে করে নিন। এবার সেই ভাজা জিলাপি চুলা থেকে তুলে সরাসরি চিনির শিরায় ডুবিয়ে রাখুন। ২ / ৩ মিনিট শিরায় ডুবিয়ে রাখার পর জিলাপিগুলো অন্যপাত্রে তুলে রাখুন। হয়ে গেল ঘরে তৈরি মচমচে জিলাপি।

পুনশ্চ: রাজশাহী শহরের যে মহল্লায় আমার বাস, তার কাছেই ‘বাটার মোড়’ বলে রাস্তার পাশে একটি রেস্টুরেন্টে বহু বছর ধরে নিয়মিত জিলাপি বানানো হয়। ১৯৪৭’র দেশ বিভাগের পর ডাক বিভাগে কর্মরত তমিজউদ্দিন নামে এক অবাঙালি এই দোকান চালু করেন। এখন তার নাতিরা সেটি চালু রেখেছে। সবাই এই দোকানের জিলাপিকে ‘বাটার মোড়ের জিলাপি’ বলে জানে।

কালিপদ সাহা নামে একজন কারিগর দীর্ঘদিন থেকে এই দোকানে জিলাপি বানাতেন, সম্প্রতি মারা গেছেন। তার হাতের বড়ই সুখ্যাতি শুনেছি। একসময় তার বাবাও এই দোকানে জিলাপি ভাজতেন, ভবিষ্যতের জন্যে কালিপদের ছেলে ট্রেনিং নিচ্ছে। অর্থাৎ মালিক - কর্মচারী উভয় পক্ষেরই এখন তৃতীয় প্রজন্ম চলছে!

মন্তব্য

মতামত দিন

মতামত পাতার আরো খবর

ধর্মবিশ্বাস নয়, তাদের বিপদের মূল কারণ রাজনৈতিক: সুমাইয়া

সুমাইয়া ঘানুচি: আমি যতবার পেয়েছি মাত্র এক পেনি করে, আমাকে বলা হলো ‘যত গণ্ডগোলের গোড়া হচ্ছে ধর্ম। নয়তো এত দিনে একজন . . . বিস্তারিত

সৌদির মসনদে আরব বসন্তের ধাক্কায় কী ঘটতে যাচ্ছে?

টমাস এল ফ্রিডম্যান: আমি কখনোই ভাবিনি যে এই বাক্যটি লেখার জন্য আমাকে দীর্ঘদিন বেঁচে থাকতে হবে: মধ্যপ্রাচ্যের যে জায়গায় সব . . . বিস্তারিত

 

 

 

 

 

 



ভারপ্রাপ্ত সম্পাদক: ড. সরদার এম. আনিছুর রহমান,
ফোন: +৮৮০-২-৮৩১২৮৫৭, +৮৮০-২-৮৩১১৫৮৬, ফ্যাক্স: +৮৮০-২-৮৩১১৫৮৬, নিউজ রুম মোবাইল: +৮৮০-১৬৭৪৭৫৭৮০২; ই-মেইল: rtnnimage@gmail.com